Kdo mě občas sledujete na instagramu, tak můžete vědět, že se bavím tím, že peču chleba. A tím vznikla potřeba od okolí, že prý jak to dělám, jakým mám recept etc. . A proto píši tento článek ikdyž nespadá do webové analytiky 😉 .

Umím péct domácí chleba?

Stále se to učím. Aktivně peču cca 8let. Poslední 4roky si nekupuji chleba, co si neupeču nemám. Takže zkušenosti budou tak cca 500 bochníků v domácích podmínkách. Baví mě to, relaxuji tím. Znám většinu chemie a věcí kolem pečení a sledují profesionální pekaře a kuchaře. Stejně jako ve webové analytice to dělám na 110%. Krásá v tom je, že to jde do nakonečna zlepšovat a díky tomu, že je zde i dílo náhody díky kvásku, tak to neomrzí.

Výběr mouky

Varování. Každá mouka je jiná, pojme jiné množství vody, obsahuje jiné množství bilkovin (lepku, pevnost těsta, elastičnost), má jemně jiné složení a samotnou sílu. Proto je nutné se orientovat věcmi jako je to, že se těsto odlepí od stěny v kuchyňském robotu nebo pocitově, což se nováčkům těžko vysvětluje. Já doporučuji mouky:

Pšeničná mouka 00 extra na pizzu

Do začátku doporučuji začít s nejlepší moukou a to je pšeničná 00 extra na pizzu. Má vysoký obsah proteinu > má hodně lepku. Chce to 11+% proteinu. A jít do 100% této mouky, žádné mixy mouky. Kyne dobře, těsto je pružné a pevné, dobře se s ním pracuje. Takové těsto vám odpustí nejvíce chyb.
Pokud máte mouku s 14% proteinu, zvládne vázat více vody, je více elastická, ale vyžaduje i delší kynutí, třeba 2dny.
Bacha, často lidi v US doporučují základní chlebovou mouku. Což je reálně mouka s proteinem kolem 14%. V Evropě jsou většinou mouky slabší nebělené, takže proto je nutné vybírat mouky s vysokým množstvím lepku / bilkovin (proteinu). Nejlepší kvalitní pizza mouka stoji cca 40-60kč/kg , jde to udělat i ze supermarketové, ale nečekejte tak nadýchaný chleba, taky tak moc nevyroste, ale chuťově bude dobrý. Pro začátek stačí i supermarketová pizza mouka. Raději se vyhněte základní hladké mouce.

Může se stát, že máte problém s klasickou moukou a může se stát, že vám nebude vadit mouka typu Semolina. Je to jiná odruda pšenice. Jde z ni taky dělat chleba, jen si musíte sehnat jemně napletou. Chleba bude tvrdší na zkus, ale jde udělat. Trochu méně nadýchaný, ale dobrý.

Jaké mouky nedoporučuji:

Žitná mouka

Pro začátečníka nevhodná mouka pro pečení chlebů. Žitná mouka má strašně MÁLO (3x méně) lepku, takže se z toho dělají spíše “cihly”, které se nechá kynout ve formách. Lepek zajišťuje nadýchanost a to že těsto drží tvar. Čistě žitný chleba je většinou cihla pečená ve formě, protože těsto není schopné samo o sobě držet tvar. Řemeslné pekárny pak umí udělat 40-100% žitné chleby, jen nepočítejte, že takový chleba bude nadýchaný.

Mouka na křehké pečivo

Tyto mouky mají snížený procento proteinů až na 8%, tjs mouka má málo lepků špatně se s ní pracuje. Pokud se z pokusíte z toho udělat chleba reálně z toho budete mít nejspíše placku. Tato mouka je dělaná na cukroví jako jsou sušenky a ne na chleba, tak ji k tomu nepoužívejte. Když se budete super snažit, budete mít techniku, tak z toho uděláte chleba, ale nestojí to za tu námahu.

Mix více typů mouky

Až se naučíte dobře péct z pizza mouky, může zkusit přidávat další typy mouky a míchat to.
Zde je typicky omezení na max 10% z celkového množství mouky. Pokud jdete nad 20%, tak se dost změní těsto a pokud nemáte techniku a zkušenosti, tak je těžké z takového těsta neudělat placku.
Přidáním dalších typů mouky snižuje kynutí! Jde o to, že většina mouk hůře kyne / drží etc. v porovnání s pizza 00 moukóu. Takže se první učte na čisté pizza mouce.

Jde dělat mírnou výměnou, že tím, že použijete super kvalitní pšeničnou pizza mouku, tak do těsta můžete přidat další mouky na chuť(semolinu, celozrdnou hrubou, špaldu etc,) a budete mít docela pěkný nadýchaný chleba.

Jako příměsy používám:

Celozrna pšeničná mouka

Chutná mi to, většinou tak 5% z celkového objemu mouky. Používám často. Trochu 10% už je poznat na kynutí. 15% kyne o hodně méně. Vynecháním zlepšíte kynutí.

Zlepšovadlo na mouku mn10

Max 5%, používám hlavně na pizzu. Zlepšuje vláčnost těsta a podporuje kynutí. Vůbec není potřeba. Reálně je to mouka s přirodními enzymy navíc. Nečekejte v tom žádnou chemii.

Recept na domácí kváskový chleba

Bochník cca 1kg. Recept na den času, ale práce na 30-50min.

Suché ingredience:

• 450g pizza mouky – má hodně lepku a umožňuje vypracovat pevné elastické těsto
• 50g celozrnné bio – Pro lepší strukturu a chuť.
• 10g soli – (2%) Je jít i na 1%(5g), lépe to pak kyne, ale může chleba připadat slabší. Za mě jsem nepozoroval rozdíl jestli je sůl přidána na začátku do těsta nebo ke konci. Dávám hned od začátku.
• Bonus 10g kmínu – Jde použít celý, já si ho těsně před přidáním ještě melu. Ze začátku doporučuji vynechat, ale záleži na tom, co máte rádi.

Vylepšení, když umíte pracovat se základní verzi a chcete experimentovat, stačí nahradit část pizza mouky za:
50-100g semoliny – Zlepšení vlastností těsta. Výsledný chleba je více křupavý. Semolina (tvrdá mouka) je ve více verzích, optimální je používat jemně mletou semolinu. Opět je to výměna dobrého kynutí za lepší chuť / strukturu.

Suché ingredience, dáme do mísy kuchyňského robota a zamícháme je na sucho.

Mokré ingredience:

• 100g kvásku (100% hydratace. 50% mouky 50% vody)
• 300g vody (Začněte raději s 250g a přidávejte vodu podle hutnosti těsta. Hodně kvalitní kouky s hodně proteinem zvládnou více vody)

Pekařské počty … 350g vody/550g mouky = 63% hydratace

Voda jde průběžné přidávat do robota, lepší je dát první méně a pak postupně po malých kouskách přidávat jak se zapracuje do těsta, touto metodou pak jde do těsta dostat o dalších 10-20% vody, jen to chce pak opravdu umět pracovat těstem a navíc se těsto vysokou hydratací chová dost jinak. Výsledek je pak nadýchanější chleba s většími bublinkami. Hydratace kolem 80% je v dost dobrá, ale chce to zkušenosti, kolem 65% je to bezpečné.
A spustíme kuchynského robota. Stačí 5-10min.
Pak počkat 20-60min, tím mouka nasaje vodu a uvolní se a lépe se budou tvořit vazby lepku.
Znova zamícháme robotem a nebojíme se to nechat opravdu dlouho míchat. Limit míchání je teplota, které na konci míchání by měla být optimálně 26-28°C, hnětením těsta se třením těsto zahřívá. Teplota 26-28°C je pak ideální na následovné kynutí. Pokud by jste šli třeba na teplotu 35°C+ protože pak začne být problém s lepkem, protože ten povolí. Třeba i 6min na nejvyšší stupeň pokud to váš robot vydrží. Občas těsto zděláme z okrajů a hnětacího háků pokračujeme.
Těsto je hotové až se odlepí od stěn nádoby, pak je dobré ještě nějakou chvilku pokračovat. Nádoba by měla být prakticky čistá. Pokud není je potřeba přidat moukou, protože je těsto většinou moc řídké a nebo málo propracované.
Bonusovka 🙂 Na jaře a na podzim se všem pekařům pravidelně rozhodí recepty, protože se změní teplota a vlhkost vzduchu etc., zachovejte klid, je to normální, děje se to všem.
Vylepšení:Pak přichází čas na přidání sádla (používám selské z Lídlu.) Sádlo udělá vláčnější a chutnější chleba a i díky tomu výdrží i 14dní. Další možnost je olivocý olej. Obecně se tomu říká “Shortening”, tedy zkracování lepku a proto sádlo se přidává až po 20min hydratace. Pokud by to udělal na začátku, tak by těsto tam dobře nedrželo.
Do robota přidáme 50g rozpuštěného sádla a znova mícháme až se těsto zase oddělí do stěn kuchynské robota a místa je čistá. Je nutné počítat, že pokud tam chcete dávat nějaký olej / sádlo etc. je nutné trochu ubrat vody.
Aktuálně vynechávám, už nemohu sehnat tak dobré sádlo jako dřív.
Těsto přemístíme do mísy / kontejneru vymazaného slunečnicovým olejem, je nutné použít pokličku nebo potravinářskou folii, aby těsto neoschlo.. Co 20min-40min přeložíme těsto a to 3x cykly.
Těsto necháme kynout. Kynutí může trvat 4-8hod. Když je chladno tak třeba i 12-15hod. Rychlost kynutí hodně záleží na teplotě. Ideální je 28°C, proto těsto nechám v zimě kynout v koupelně, kde je tepleji.
Cílem tohoto kynutí není maximální objem, spíše tak +40-50% v objemu.
Pak těsto vytvarujeme

některou z těchto metod a dáme do ošatky znova kynout (1-2hod podle teploty, nad 2hod těsto povolí a pak je z toho více placka). Těsto v ošatce přikryji potravinářskou folií, na volno, aby těsto mohlo růst. Do šatky můžete dát hladkou látku(bavlna nebo len) a tu řádně prosypat škrobem. Ale jde to dávat i bez látky a škrobovat přímo ošatku.

Zde už se objem zvedne už třeba jen 20-30%. Příliš dlouhé kynutí způsobí, že těsto splaskne, když se vydělá z ošatky. Tady zde se když se do těsta dloubne tak se ještě vracelo a dolík stále ještě z většiny po čase zmizel.
(Aktuálně už nedělám) Minimálně na 40 min, tjs dobu rozehřívání trouby dávám těsto do ledničky, aby bylo pevnější když ho budu dávat do trouby a lépe tím drželo tvar.
Troubu předehřeji na 250°C i s kamenem na pečení (Lidl  329,- , ve slevě 169, doporučuji kupovat v obchodě a tam udělat kontrolu, že je vcelku, zasílat poštou se nevyplácí, protože to nepřežije… otestováno 2x )

a mísou na přikrytí celého chleba. https://sortiment.makro.cz/cs/hs-misa-32cm/223472p/
Já předehřívám většinou okolem 45min troubu i mísu na překrytí. Těsto vyndáme s ošatkou z ledničky. V ošatce těsto poprášíme semola moukou, aby těsto se nepřilepilo a otočíme ho na desku, ze kterého ho budeme dávat do trouby. Já ho většinou dávám ještě na teflonový papír nebo papír na pečení. Pak se dělá takzvaný scoring, tjs naříznutí, uvidíte ve videích, je to nutné pro správné otevření chlebu > aby měl kám růst v troubě.. Já osobně doporučuji ještě těsto postříkat vodou z rozprašovače, protože tak se ještě více zvýší vlhkost v troubě a tím těsto ještě více vykyne.
Po vložení do trouby těsto překryjeme rozehřátou mísou a snížím teplotu na 220°C
Při manipulaci silně doporučuji používat žáruvzdorné rukavice, maji protiskluzovou úpravu a ochrání vás před spousty popáleninami. Taky díky neklouzavé úpravě člověk lépe drží věci etc. Díky délce si nepopálit zápěstí. (Mám https://www.mall.cz/prislusenstvi-grily/g21-grilovaci-naradi-rukavice-na-grilovani-do-350-c )

Důvod je ten, že omezeném prostoru se silně zvedne vlhkost a těsto více zvětší objem při pečení.
Po 40min pečení většinou otočím chleba o 180 stupňů, abych dopekl patku na druhé straně a odeberu mísu, aby se udělala kůrčička na 5-7min. Pokud chcete tmavší chleba i 10min, jen to chce dost hlídat.

Na konci to pak může dopadnou takto:

A někdy mi to třeba překyne a nebo mám moc kyselý kvásek a pak z toho mám 5cm vysokou placku. Což se stane i mě 😉 .

Jak to je v praxi, zrychleně

Začnu kolem 10-11hod ráno (nechci nikoho probudit), 2 min navážím. 2min přidávám a znova oživuji kvásek. 5min hnětu v kuchyňském robotu, 30min počkám, 6min hnětení, těsto dám do přepravky, čekám 30min a těsto pak přeložím / protáhnu, čekám 30min a těsto pak přeložím 30sec, čekám 30min a těsto pak přeložím. 4-8hod čekám na vykýnutí, do +50%. Těsto výjmu z plastového kontejneru a vytvaruji ho cca 5min. a dám ho do ošatky.

Zapnu troubu na předehřátí. Po cca 1hod těsto otočím na pečící teflonový papír udělám scoring(zařez do těsta) a dám to trouby. Peču 40min. Sundán poklop, otočím bochník, 7min dělám kurku do tmava. Vyndám chleba na rošt venku a po 2hod ho mohu nakrojit. Než jdu spát mám hotový chleba na další den. Reálně to je třeba 30-50min práce a mezi tím hodně čekání.

Doporučené videa s návody:

Spousty pokročilých technik o pečení najdete v obsahu od https://www.youtube.com/c/proofbread

Knížka o pečení chleba v angličtině, hodně vědecky.

Autor TheBreadCode  https://ko-fi.com/s/7b45198768
https://downloads.the-bread-code.io/release/TheBreadCode-The-Sourdough-Framework.pdf

Otázky, odpovědi.

Kde sehnat kvásek?

Můžete mi napsat, ale jde i koupit sušený žitný kvásek v Lidlu nebo Penny. Zde je potřeba udělat pak pár cyklu, přidání mouky a vody a máte skvělý aktivní kvásek. Kvásek jde přeučit z žitné na pšeničnou mouku a zpět, chce to většinou několik cyklů krmení moukou.

Kvásek je cítit hodně kysele.

Já bych dobrou vuni kvásku přirovnal spíše k jablkům. Pokud je kvásek cítit hodně kysel je potřeba ho znovu nastartovat, třeba den předem nebo minimálně 2-4hod a nechat ho v teplém prostředí. Z hodně kyselého kvásku neuděláte chleba, protože kyselost zničí lepkové vazby a výsledek bude roztečený chleba typu placka. Takže pokud pečete třeba 1x za 14dní, tak je první potřeba kvásek oživit. Tjs nechat jen ⅕ a zbytek dát novou vodu a mouku.

Kvásek vydrží všechno.

Pokud na kvásku není nahoře černá plíseň, tak je použitelný. A i kdyby se tak stalo stačí odebrat zespodu čistého kvásku a dát do nové čisté skleníčky a po pár cyklech je zase při plné síle. Pokud však chcete mít jistotu, tak si část kvásku zmržte v malém kelímku s víčkem. Pak ho stačí jen rozmrazit při pokojové teplotě, přidat vodu a mouku a za pár hodin bude zase aktivní.

Péct na 220°C je málo …

budu péct na 250°C. Výsledek bude, že se dříve vytvoří nahoře těsta pevná krusta a těsto tolik nevyroste. Ideální teplota je opravdu mezi 220-230°C. Troubu může rozpálit na 250°C, ale po vložení těsta to snižte na 220°C.

Musíte předehřát troubu

Není to plýtvání energií, je to pečení. Na pečení MUSÍTE mít předehřátou troubu. Pokud tomu nedáte 40minut přehřátí těsto nevyskočí a budete mít ve výsledku hutnou placku a né chleba.

Těsto vykynulo mi to na třínásobek

Super, ale teď to v troubě splaskne. Takže příště na to nezapomenout. U prvního kynutí stačí +50%. Po druhé kynutí po tvarování(1-2hod) by už měl jí do trouby, jinak splaskne, protože se rozpadne vazba v těstě.

Chleba musí první vychladnout.

Po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce. Mřížka je proti zapaření chleba. Pokud chleba začnete krájet hned po upečení, zmáčkne se do nevábné hmoty. Pokud přidáte žitnou mouku, chleba musí odpočitnou i DEN! Jinak se při zakrojení slepí a už nevrátí. Navíc čim vyší hydrata chleba, tím delší čas je potřeba vychladnutí.

Nechcete kvásek

Kvásek jde nahradit „kváskem“ z instantního sušeného droždí,  angličtině se tomu říka biga. Jedná se o tom, že vezměte třeba 150ml vody + 150g mouky a 2-3g instantního sušeného droždí a zamícháte to a necháte to 12-24 hod pracovat při normální teplotě. V těstě pak dopočíté mouku a vodu, aby zůstala hydratace a výsledná. Kvásku je méně než biga. A ve všem postupujete +- stejně. Výsledná chuť i struktura je lepší než při použití instatního droždí rovnou.

Video recept:

Používání speciální soli.

Zkoušel jsem sůl bez přidaného jodu, teoreticky to jód může zabíjet kvasek. Reálně to nemá vliv.

Péct chleba není drahé.

Někteří lidi říkali, že péct chleba v domácí troubě je drahé. Mouka stojí sice 40kč/kč, ale ve výsledném těstě je 40-50% vody > 25kč a ve výsledku dostanete řemeslný kváskový chleba v ceně cca 110-170kč. Dokonce to bude levnější než jakýkoliv supermarketový chleba. V Us třeba podobný chleba může stát 12-15$. Reálně se bavíme o 1-2kč max. V zimě může zeslabit topení a topit při pečení troubou, takže energii využijete hned dvakrát, jak napečení, tak na vytápění. Za mě osobně to pak není vůbec o ceně, protože chleba rozdávám okolí, ale spíše o relaxu ze samotného pečení a možnosti zlepšování se.

Jak dlouho vydrží kváskový chleba?

Za mě není problém, aby vydržel i týden a více. Přežil i několik delších dovolených. Výdrž chleba jde však i prodloužit a to že, chleba po vytáhnutí z trouby pomažeme sádlem > vydrží déle. Chleba jde i alternativně postříkat z rozprašovače vodou, to také pomáhá, chleba se více uzamkne a více drží vlhkost.

Kde nakupuji mouky?

Dříve většinou tady https://www.monacoint.com/
Nově na Allegru, typicky jsi najdu jednoho(aby neplatit více poštovných) prodejce a nakupuji mouky caputo na pizzu 1-5kg balení
Nově na Allegru (5kg > 41kč/kg)
https://allegro.cz/nabidka/caputo-pizzeria-tipo-00-italska-mouka-na-pizzu-5-kg-10632527090
Asi nejlepší mouka na chleba je Caputo červená (25kg > 43kč/kg)
https://www.italiedoma.cz/na-pizzu/385-farina-per-pizza-tipo-caputo-rossa-25-kg/
Jinak docela dobré mouky jdou koupit i v Makru nebo různých italských obchodem. Za mě nemá cenu jít s cenou nad 60kč/kg, protože to je prakticky tam nejlepší Caputo mouka.